以制造精湛刀具而闻名的日本城市

八十五岁的池上英郎（Etsuro Ikegami）用湿润的刀刃擦过我的手指，感觉就像在参加一场入门仪式。他的目光一刻也没有离开我的脸。他想知道，当日本碳钢刀刃划过我的皮肤，直到指尖时，我是否能感受到刀刃上的毛边。这项技艺很大程度上依赖于触觉，虽然我忙着数我的手指，无暇顾及刀具的质感。

池上先生每天早上都会醒来，然后前往位于日本西部大阪湾堺市（Sakai）的工作坊，这是他十五岁起就一直坚持的日常。每天，他都会坐在旋转的磨刀石前，打造出一些日本最抢手的刀具。堺市生产的刀具被日本90%的专业厨师使用。

“我父亲也磨刀，”池上先生说。“我十几岁就开始帮忙，和兄弟们一起。我做这个已经七十多年了。”

堺市的刀具制造历史可以追溯到公元五世纪，当时铁匠们来到这个地区，为建造仁德天皇陵（Nintoku-tenno-ryo Kofun）制造工具，这座陵墓长1594英尺，被认为是世界上最大的坟墓之一。堺市博物馆的策展人白神纪之（Shirakami Noriyuki）表示，在陵墓周围发现的带有刃口的工具似乎证明它们是在堺市制造的。到了12世纪，铁匠们已经从为天皇陵制造工具转为为武士锻造刀剑。

这座港口城市日益繁荣，到了16世纪葡萄牙人抵达时，铁匠们为他们制造了世界上最锋利的刀具，用于他们的烟草作物。在伦敦日本之屋文化中心的讲座中，白神先生说，地理位置帮助堺市的刀具制造名声远扬。“这里有一个主要港口，”他说。“它也是国内的交通枢纽。”

其精湛的工艺如此高超，以至于江户幕府（Tokugawa shogunate）授予了堺市的刀匠们一个认可的印章。随着时间的推移，权力格局的变动意味着富商们搬到了大阪，但堺市的刀具制造技艺从未被日本厨师们遗忘。

如今，堺市的刀匠们再次吸引了人们的关注。也许是受到了“熊”（The Bear）等电视烹饪节目和电视剧的启发，这些节目中出现了堺市的刀具，国际上的TikTok用户们纷纷在自己的动态中分享购买顶级刀具的技巧。他们甚至成群结队地前往堺市，寻找属于自己的收藏品。

一位来自多伦多的TikTok用户，她的粉丝称她为HiHelloItsMary，参观了堺市第五代铁匠水野炼治（Mizuno Tanrenjo）的锻造作坊。她和她的旅伴在那里花费450美元购买了两把刀后，她在配文中写道：“这是一份昂贵的纪念品，但考虑到你比在家买便宜了50%，这是一笔很划算的交易。”意大利那不勒斯的一位寿司厨师拉斐尔·埃雷拉（Rafael Herrera）在他的堺市高幸（Takayuki）刀具首次使用时，为他的粉丝们制作了一个开箱视频。

根据日本海关的数据，2021年厨房刀具的出口额达到了创纪录的120亿日元（9000万美元），比2020年增长了30%。

对堺市手工刀具的热情催生了堺市刀具博物馆CUT（Sakai Knife Museum CUT）的开业，该博物馆于2022年开放，展示了这座城市历史中创作的200种刀具，从武士刀到需要两人才能抬动的特大号蓝枪鱼刀（Maguro Bocho）。博物馆中央是一个悬挂着刀刃的巨大吊灯，代表着刀具制造的各个阶段。但这项技艺并非仅属于过去，据《日经亚洲》（Nikkei Asia）报道，博物馆下方的商店在2023年的销售额超过了1亿日元（超过65万美元）。该商店预计2025年将再次创下纪录。

堺市的刀具制造方式在600多年来几乎没有改变。每件工具都不是由一家公司，而是由四家不同的公司完成。这种分工确保了刀具生产的每个阶段都得到专家级的关注。铁匠用铁和碳钢锻造刀具，然后将其送到一家刀具研磨公司进行刀刃的精加工。第三家公司将用枫木、水牛角或乌木等材料制作定制的刀柄。第四家公司，即批发商，会安装刀柄并在刀刃上刻上品牌，然后进行销售。他们还提供刀具研磨服务。堺市拥有约75家刀具制造公司，包括制造商和批发商。

博物馆的策展人埃里克·舍瓦利耶（Eric Chevallier）于2012年从他的祖国法国巴黎来到堺市，研究公元五世纪的陵墓，之后他在堺市一位著名的铁匠平川康弘（Yasuhiro Hirakawa）那里做了五年的学徒。

“我们喝了很多清酒，成了朋友，然后他让我做他的学徒，”舍瓦利耶说。

每天，二十出头的舍瓦利耶都要为熔炉劈柴，切割钢材，打扫工作坊，最重要的是，不发一言地观察这位第22代铁匠的工作。当舍瓦利耶第一次拉开150年历史的锻造作坊的木门时，仿佛时光倒流。“地上没有混凝土；只有泥土，”他说。

和舍瓦利耶一起加入的五名日本学徒很快就对缓慢的任务感到厌倦，选择了其他职业，但这位法国人决心完成培训。舍瓦利耶只允许他在业余时间在晚上锻造刀刃，尝试模仿白天在熔炉中听到的声音和看到的景象。这种“看与等”的指导方式考验着舍瓦利耶的耐力。“如果你是美国或法国的铁匠，你可以在一到两周内制作一把刀，”他说。

但他理解为什么这个过程如此漫长。“在传统的学徒制中，学生不允许完成一把刀。因为铁匠只负责锻造，而不研磨刀具，所以学徒无权将自己的产品交给下一位工匠进行最后的加工，”舍瓦利耶说。直到八年后，这位法国学徒才制作出一把足够好可以交给下一位工匠的刀。

如今，十多年过去了，舍瓦利耶在堺市拥有自己的200年历史的锻造作坊。他迎合国际市场，为法国厨师制作小型的 Petty 刀，为经常处理大块肉的美国人和澳大利亚人制作9.5英寸长的 Kiritsuke 刀。

“（日本厨师）购买的刀具比欧洲厨师少。欧洲厨师需要烹饪一切——鱼、肉、蔬菜、水果——但日本（厨师）是专家。寿司厨师会处理生鱼和一些蔬菜，所以他们只需要三四把刀，”舍瓦利耶说。

然而，正如CUT博物馆所展示的，堺市的刀匠拥有超过200种刀刃。每一种都不仅展示了他们的艺术性，也展示了日本的文化。

舍瓦利耶说，当人们参观博物馆时，“我希望（游客）了解堺市比京都或奈良更古老。”他补充道：“它是许多日本传统的发源地，比如茶道、日本香道（Japanese incense）和传统刀具。如果人们知道这一点，我们就能保护日本的传统和真正的精神。”

随着日本各地的厨师前来定制刀具，堺市的刀匠会根据不同地区的需要调整他们的刀刃。在东京，厨师们会寻找刀脊较厚的鱼刀；他们处理鱼时，会沿着鱼背切割，因为传说禁止从鱼的正面切割，这类似于切腹。京都的厨师会用刀固定鳗鱼，以免在屠宰过程中滑落。具有传承意义的京型（kyo-saki）鳗鱼刀具有锤子般的结实刀脊，可以用来固定鱼。矩形的Menkiri（面条刀）设计成一次性切断面条，刀柄位于刀刃上方，以确保更精确的切割。与此同时，薄而锋利的Fuguhiki刀则用于切割含有毒素的河豚。

位于大阪瑞吉酒店（The St. Regis Osaka）Teppanyaki Wajo 的主厨北野孝人（Takato Kitano）出生在堺市。在他成为厨师的第一份工作时，他追随其他日本厨师的脚步，参观了大阪长500英尺的道具屋筋商店街（Doguyasuji），那里遍布着专业的餐饮用品商店，为他购买了第一把刀。

铁板烧，即在平底烤盘上烹饪蛋白质和蔬菜，其特点是注重美学和细致的呈现，因此北野先生想要一把能帮助他达到这些标准的刀。他试了很多刀，才找到适合自己的那一把。他买的第一把刀是堺市高幸（Sakai Takayuki）制造的，该公司成立于1947年——按堺市的标准来说还相对较新——但其许多工匠都是第四代铁匠。它是堺市约六家锻造公司之一，还有约十几家刀具研磨公司。堺市高幸的刀对北野先生来说是完美的。

“我不是那种肌肉发达、力量大的人，所以我想要一些轻巧的东西，”北野先生说。“（这把刀）无与伦比。就是那种触感、重量和锋利度。”

在堺市制造的刀具深受厨师们的珍视。“这几乎就像一个品牌承诺，”北野先生补充道。“你不需要再检查这把刀；品质是有保证的。”

每周开始时，北野先生都会用一块水磨石来磨砺他的刀。他说，对他来说，这几乎是一种仪式。

在池上英郎先生的家族商店Wada Shouten，我亲身体验了这种冥想般的练习。这家批发商店位于CUT博物馆步行几分钟即可到达的地方，虽然外观朴实无华，但里面却藏着珍宝。在堆满刀柄的箱子和陈列着磨利刀具的柜子之间，这位第五代刀具研磨师与来访者分享他的知识。我跟着他坐在木桌旁，他向我讲解如何使用三种不同粗糙度的砂轮来研磨刀刃。他的声音低沉而沙哑，指关节因年长而肿胀，但他的手臂肌肉结实，动作敏捷。他将刀刃以“只有两三个硬币那么高”的角度对准砂轮，小心地一次移动半英寸。他花最多时间打磨刀尖，因为刀尖承担了大部分工作。他点头赞许我磨刀的尝试。然后，他悄悄地走到桌子另一边，将刀刃放在他的砂轮上，平稳地在色彩柔和的表面上滑动，目光从未离开钢材。他知道如何将50多种不同风格的刀具磨到完美。

池上先生热情鼓励，但我快速学徒的希望破灭了，因为他说达到熟练需要十年。

Wada Shouten 是这个过程的第四个环节。它销售的刀具混合了碳钢和软钢，由当地铁匠制造，并由研磨师从原材料加工成具有切割功能的刀具。Wada Shouten 会对刀刃进行二次打磨以供销售，并安装刀柄。我可以从枫木、橡木、檀香木甚至水牛角中选择。

很明显，我只是在做最后的润色，因为一位工匠正在刀刃上刻上我的名字。这是一把三德刀（santoku knife），是一种多功能工具，可以切、片、丁、剁。我选择了一个传统的枫木刀柄，用着用着会变成柔和的金色，但它本身就已是美不胜收，刀刃在商店的灯光下闪闪发光。池上先生在我面前举起一张报纸，鼓励我用刀刃将其切开，以展示其锋利度。刀刃像黄油一样切开了沾满油墨的纸。池上先生向我保证，这把刀应该可以使用15到20年。但我认为我的可能会用得更久一些，因为它看起来太特别了，不舍得使用。

舍瓦利耶说，对日式刀具日益增长的兴趣导致一些海外商店转向中国工厂以支持日益增长的需求。“这给我们带来了压力，因为很多人无法区分纯手工刀具和工业产品，”他说。“所以我们必须比以前做更多的解释和展示，以防止顾客犯错。”

这位刀匠兼策展人强调了保留这些传承下来的物品的重要性。他每周都会做讲座，阐述我们为何需要保护这些技艺。他警告说，由于堺市有许多大型产业争夺空间，下一代刀匠面临的局面将充满挑战。

“没有任何措施来保护这种传承。我感觉堺市的一半刀刃制造商将在15年后消失，因为经济压力和没有地方建造工作室，”舍瓦利耶说。但他仍然对这个行业抱有希望。

“有些年轻人有兴趣，想继续家族生意，”他说。“我36岁了，我儿子5岁了，我希望他将来能和我一起工作。”

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