想来一份 Kulfi 吗？从格兰尼塔到奶酪冰淇淋，快来品尝这七种世界各地的冷冻甜点，清凉一夏

在印度旧德里的购物区月光集市（Chandni Chowk），五彩缤纷的街道上满是熙熙攘攘的商店、热闹非凡的小巷和令人垂涎的美食。去年春天，我在该地区参加了一次美食之旅。那天下午，我用陶杯小口品尝着芒果拉西（mango lassi），吃着印度咖喱角（samosas），但最让我印象深刻的，是橘子味的库尔菲（kulfi）——一种比传统冰淇淋更浓稠、更绵密的冷冻甜点，是德里酷暑下完美的降温佳品。

库尔菲的名字来源于波斯语“qulfi”，指的是制作它时传统使用的圆锥形模具。这道甜点据信起源于16世纪的莫卧儿王朝。当时，宫廷御厨们用从喜马拉雅山运下来的冰块，将牛奶、糖以及豆蔻和开心果等调味料慢煮，制成冷冻美食。这种甜点口感浓郁，风味强烈，由于质地原因，它比冰淇淋融化得更慢。如今，库尔菲已成为印度乃至巴基斯坦等大南亚地区国民美食的一部分。

尽管冷冻甜点的起源尚不明确，但数千年来，冰和雪一直是烹饪中的食材。据信，波斯人早在公元前550年就开始制作类似冰淇淋的食物；而传说中，中国人早在3000年前就已将山雪与水果和啤酒混合在一起。“在温暖炎热的气候里，或是在一年中较暖和的时候能用上冰，是财富的象征，”澳大利亚美食作家兼研究员查曼恩·奥布莱恩（Charmaine O’Brien）在一封电子邮件中说道，“因此，冰具有地位的象征。”随着冰淇淋模具的问世，以及后来手摇式、电动式冰淇淋机和燃气冰柜的出现，冷冻甜点变得越来越受欢迎。

奥布莱恩说：“尽管（冷冻甜点）已不再是尊贵的象征，但那种新奇感带来的兴奋已在文化中传承下来。当然，它们本身也很好吃。”

从历史悠久的刨冰，到一种可以拉伸、在室温下仍能保持形状的冰淇淋，以下是另外六种能让你的味蕾穿越时空的冷冻甜点。

日式刨冰（Kakigori）是一种传统的刨冰甜点，外形像一座蓬松的粉状雪山，质地与新雪相似。这种历史悠久的甜点（kaki意为“刨”，gori意为“冰”）可追溯到日本的平安时代（794-1185年），最早的文字记载出现在约1002年，由诗人、日记作家兼朝臣清少纳言（Sei Shonagon）在其散文集《枕草子》（The Pillow Book）的“高雅之物”一章中描述为“将刨冰与爬藤植物的糖浆混合，盛在新银碗里”。

日式刨冰通常使用天然泉水或矿泉水（这样可以刨出更蓬松的冰屑）制成，先将其冷冻成冰块，然后在室温下软化，直到冰块变得透明。刨冰之后，会淋上甜梅、甜瓜等口味的天然糖浆，并常常搭配绿茶刨冰配红豆和炼乳等配料。它通常用勺子食用。

日本第一家日式刨冰店于1872年在横滨的马车道地区开业。最初，店家使用带刀片的手摇机器将冰块刨成薄片，后来为了提高效率，改用电动机器。

夏威夷刨冰（Shave ice）虽然质地略粗，但它源于日式刨冰。19世纪中期，日本移民来到夏威夷群岛，在当地的甘蔗田和菠萝种植园工作，他们将日式刨冰首次引入了这些岛屿。在田间劳作的漫长日子里，他们从大冰块上刨下冰屑，再用糖和当地的果汁（如菠萝、芒果和百香果汁）调味，创造出了一种具有夏威夷特色的刨冰。

“Shave ice”这个名字是“kakigori”在夏威夷皮钦语（一种源于种植园的本地方言）中的直译。它通常用纸筒或纸杯盛放。位于瓦胡岛（Oahu）的家族老店松本刨冰店（Matsumoto Shave Ice）自1951年以来就一直在供应这种备受喜爱的夏威夷甜点。

格兰尼塔（Granita）是另一种刨冰，但其制作方法特殊，口感更脆。作为西西里岛的特色美食，它被认为起源于九世纪阿拉伯穆斯林对该岛的征服。历史上，西西里人会从包括埃特纳火山在内的当地山区收集雪，并将其储存在被称为“neviere”的石头冰窖中。阿拉伯征服者利用这些雪，引入了“sharbat”——一种雪与果汁的混合物，这成为了意大利三大冷冻和半冷冻甜点：意式冰淇淋（gelato）、雪葩（sorbet）和格兰尼塔的前身。

清爽的格兰尼塔是将水、糖和水果混合成一种甜味的半冷冻混合物，然后频繁搅拌，将冰块打成微小颗粒，从而形成晶体般的质地。制作时通常会用当地食材调味，比如酸甜的西西里柠檬和苦杏仁。

西西里岛的每个城镇都有自己版本的格兰尼塔，质地和风味各不相同，比如卡塔尼亚（Catania）的开心果格兰尼塔和墨西拿（Messina）的咖啡格兰尼塔。格兰尼塔被视为一种全天候的美食，人们常在早餐时搭配意式奶油面包（brioche）享用，或作为下午茶点。

尽管土耳其冰淇淋（Dondurma）的起源不详，但大多数人认为，这种冰淇淋最早出现在奥斯曼帝国时期（约1300年至1922年），地点是土耳其南部地中海地区的卡赫拉曼马拉什（Kahramanmaras）。

虽然“dondurma”在土耳其语中泛指冰淇淋，但在国际上，它通常指的是被称为“maras dondurma”（卡赫拉曼马拉什的简称）的品种，以其浓稠、有弹性的质地和由三种本地原料带来的独特味道而闻名。这种甜点的弹性来自兰茎粉（salep），这是一种用生长在土耳其阿赫尔山（Mount Ahir）山坡上的特有紫兰花的块茎制成的面粉。它的嚼劲则源于阿拉伯树胶（乳香脂），这是一种从土耳其爱琴海沿岸的乳香树上提取的树脂，而当地的山羊奶则为其提供了独特的风味。兰茎粉和乳香脂的结合还会产生一种化学反应，使土耳其冰淇淋不易融化。

街头小贩们常身着卡赫拉曼马拉什的传统服饰，为顾客表演这种太妃糖般冰淇淋的戏法，将其旋转拉伸成长条状。受欢迎的口味包括原味、草莓味和开心果味。

法鲁玳（Faloodeh）被誉为世界上最早的冷冻甜点之一，其质地类似格兰尼塔，但又带有煮熟的细米粉（一种细长的米线）的嚼劲。制作时，将米粉加入由糖、玫瑰水和少许青柠汁制成的半冷冻糖浆中，然后继续冷藏一段时间再上桌。它通常搭配酸樱桃或酸樱桃糖浆食用，形成鲜艳的色彩对比和酸甜的口感。

在法鲁玳出现之前，波斯人就已经在制作冷冻甜点了，他们从附近的山上采集雪，然后将葡萄汁浇在上面。大约在公元前400年，他们发明了“yakhchal”——一种巨大的圆顶形建筑，专门用于在沙漠中全年保持冰块冷却，这也促成了法鲁玳的诞生。

虽然法鲁玳在伊朗随处可见，但在该国的文化之都设拉子（Shiraz）尤其受人喜爱。

它的名字在英文中可能被译为“冷冻奶酪”（frozen cheese），但“奶酪冰淇淋”（Queso helado）中唯一的乳制品是全脂牛奶、淡奶和炼乳这三种奶制品。制作时，将它们与肉桂、丁香、椰子、糖和香草一同慢煮，然后倒入盘中冷冻，通常切成方块食用。奶酪冰淇淋起源于阿雷基帕（Arequipa），可追溯到16世纪，当时西班牙人抵达秘鲁，将牛以及牛奶和奶酪引入了附近的安第斯山脉。

秘鲁圣卡塔利娜修道院（Santa Catalina Monastery）的修女们被认为是奶酪冰淇淋的“先驱”，最初她们为当地的精英阶层制作这种清淡而带有颗粒感的美味。如今，它已成为一种广受欢迎的甜点，在阿雷基帕的许多午餐餐厅（picanterías）和街头小贩那里都能买到。

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