世界上最古老的餐厅刚刚度过了300岁生日

传说18世纪浪漫主义画家弗朗西斯科·戈雅曾是这里的搬运工。海明威的小说《太阳照常升起》的结局场景就设定在楼上餐厅的一张桌子旁，西班牙国王几个世纪以来的签名装饰着一面墙。酒窖里也确实有鬼魂。

Sobrino de Botín，被吉尼斯世界纪录确认为世界上最古老的餐厅，刚刚庆祝了其300年的辉煌历史。

这家餐厅于1725年在马德里市中心开业，是有记录以来连续经营时间最长的餐厅——在西班牙内战期间，他们为士兵们提供了食物，甚至在2019冠状病毒病疫情期间全球封锁时，他们每天都点燃300年历史的烤箱的火焰。

但这家高档餐厅，人们亲切地称之为Botín，并非因其精致的美食而受人尊敬。恰恰相反，它的食物，特别是海明威笔下人物点的那道著名的慢烤乳猪，以及经典风格，都刻意保持了简单。“Casa Botín 追求传统风味。我们之所以能持续这么久，是因为我们对真实性抱有极大的尊重，”第三代共同所有者安东尼奥·冈萨雷斯（Antonio González）说。

为了弄清楚一家餐厅如何在三个世纪中蓬勃发展并保持其相关性，我去年秋天前往马德里，在那里我揭开了Botín引人入胜的过去，以及它未来的发展。

当我穿过历史悠久的奥地利区，沿着刀匠街（Calle de Cuchilleros）行走时，这条两旁绿树成荫的街道以17世纪早期向当地屠夫出售商品的刀匠命名。我首先注意到的是Botín的砖砌外墙。这座四层建筑，最初是一座私人住宅，至少可以追溯到1590年，那是在菲利普二世将他的皇家宫廷迁至马德里后不久。

18世纪，一个名叫坎迪多·雷米斯（Candido Remis）的人接管了这座建筑，开了一家小酒馆，命名为Sobrino de Botín，意为“Botín的侄子”。法国厨师让·博丁（Jean Botín），雷米斯通过婚姻而来的著名叔叔，曾在哈布斯堡王朝的宫廷工作。

那时，餐馆与今天的机构大相径庭。Botín 曾是一个“食屋”（casa de comida），专为疲惫的商人和小贩服务，他们当时在城墙外的马约尔广场（Plaza Mayor）市场贩卖商品。“有一个传闻说，人们担心如果酒馆也提供食物，男人们就永远不会回家找妻子了，”烹饪人类学家弗洛里亚娜·詹纳里（Floriana Gennari）说。在“食屋”用餐时，旅客会自带食材，由酒馆厨师为他们烹制。直到19世纪，Botín 才成为一家糖果店，然后最终开始自称“餐厅”，效仿法国新的餐饮风格，其特点是餐桌服务和精致菜单——这种奢侈品只为上流社会所享。“他们实际上在开始专注于猪肉和陆地肉类之前，是制作糕点和甜点的，”詹纳里说。

Botín 餐厅一直由雷米斯家族所有，直到1930年，它被卖给了冈萨雷斯的祖父母安帕罗·马丁（Amparo Martin）和埃米利奥·冈萨雷斯（Emilio González）。他们最初有七名员工。在300年的历史中，Botín 仅由两个家族拥有。“这是一项巨大的责任，”冈萨雷斯承认。

在穿过不起眼的入口之前，我抬头凝视着上方的小阳台。“其中一个阳台因西班牙内战的弹片而破损，”历史学家兼导游阿方索·穆尼奥斯（Alfonso Muñoz）说，他所在的 Walks 公司是唯一一家提供 Botín 专家幕后导览和用餐服务的公司。

踏入底楼餐厅——那里有裸露的横梁、塔拉韦拉·德拉雷纳的陶瓷瓷砖和传统手工艺品——我立刻看到一位领班细致地“演奏西班牙小提琴”，这是当地人形容巧妙地切割伊比利亚火腿腿的说法。

再往前几步，我忍不住往屋里瞧，那里摆放着一些烤盘，上面是每年供应给顾客的约20,000头乳猪，它们正准备在Botín持续燃烧的燃木花岗岩烤箱中烘烤——这简直是一件活生生的文物。冈萨雷斯说，餐厅每天约服务800位顾客，每天烤约60整只乳猪和20只羔羊。

当我沿着木制台阶下到弥漫着霉味的酒窖——这座建筑最古老的部分——感觉就像穿越了时空之门。那里有旧糖果店的遗迹和餐桌，上面铺着白色的亚麻布，分列在拱形砖砌的巨大房间两侧。走到最里面，还有一个秘密通道。

如果你胆子够大，敢于进入那个幽闭的空间，你会发现因潮湿而长着蓬松黑霉的酒瓶，以及通往一条曾连接整个城市的隧道的秘密门。穆尼奥斯解释说，这些隧道为商人运送货物提供了便利，但它也曾用于更可怕的目的。“我们知道在19世纪费迪南德七世统治期间，这里是政府和宗教裁判所追捕自由主义者藏身的地方，”导游说。

正如人们所料，穆尼奥斯补充说，这里也是鬼魂徘徊的地方。传说中，那个幽灵是一位不满的食客，他砸碎了一些盘子，注定要永远留在博丁的酒窖里作为忏悔。

然而，拜访 Botín 的不只是鬼魂。如果你走上楼梯，也许足够幸运能坐在海明威的桌子旁。“Botín 与作家有着重要的联系，”冈萨雷斯说。西班牙作家玛丽亚·杜埃尼亚斯（María Dueñas）在她2009年的小说《时间的缝隙》（The Time in Between）中将 Botín 设为背景，贝尼托·佩雷斯·加尔多斯（Benito Pérez Galdós）也在他1887年的作品《福尔图娜塔与哈辛塔》（Fortunata y Jacinta）中写到了这家餐厅，这只是其中的几个例子。

在 Botín 的留言簿中，皇家成员、政治人物和名人的名单堪比红毯盛会：西班牙王室、约旦国王侯赛因、杰基·肯尼迪、亨利·基辛格，以及从安东尼奥·班德拉斯到凯瑟琳·泽塔-琼斯的演员都曾在这里共进晚餐。

在坐到餐桌前，我四处闲逛，停下来阅读南希·里根（Nancy Reagan）的一封裱框信件，并欣赏俄罗斯艺术家皮埃尔·席尔德（Pierre Schild）著名的画作《马德里皇家之城》（Matritum Urbs Regia）。这幅作品描绘了1734年要塞被焚毁前马德里旧皇家城堡的景象，被认为是那个时代马德里最准确的画作之一。

Botín的历史和艺术只是故事的一部分。那些简单的西班牙和摩尔风格的菜肴——蒜蓉大虾、鱿鱼、鹧鸪和时令西班牙凉菜汤，仅举几例——依靠的是新鲜和品质而非浓重的香料，并经受住了时间的考验。

大部分原始菜单都保留了下来。“西班牙很多餐厅都开始现代化和创新，并且出现了巨大的融合菜趋势，”詹纳里说。Botín的烹饪选择之所以脱颖而出，是因为它采取了相反的做法。

直到1960年代，独裁者弗朗西斯科·佛朗哥让西班牙与全球影响隔绝，这意味着难以找到兼收并蓄、口味浓郁的食物。相反，西班牙美食的基础在于朴实无华的菜肴和高标准。你会得到最好的食材和传承了几个世纪的食谱，但Botín的菜肴绝不会有打发、起泡或乳化的成分。餐厅继续秉持这一理念。“理念是，如果食物新鲜，就不必用其他味道来掩盖它，”詹纳里说。

我以“乱炒鸡蛋”（huevos revueltos）开启我的餐点，这是奶油状的炒鸡蛋配小芦笋和野蒜——无疑是我在西班牙吃过的最好吃的。我选择白色的、片状的鳕鱼作为主菜，用温和的辣椒粉酱烹制，它朴实无华，入口即化，简直是天赐美味。

我的同伴们则选择了多汁、温和的羊肉和乳猪，它们分别来自附近的阿维拉和塞戈维亚。21天大的乳猪整只用盐和猪油烤两到三个小时，确保肉质鲜嫩，表皮金黄酥脆。“这就是贵族们曾经的吃法，或者那些能负担得起这种食物的人，”穆尼奥斯说。虽然你可能想在菜还没上桌前就啃大面包卷，但最好还是等一等。它们是用来蘸蒜蓉奶油酱汁的。

虽然我几乎吃不下去了，但蓝莓酱芝士蛋糕，也被称为奶奶的芝士蛋糕，绝对是值得一尝的放纵。当你把叉子插入时，顺滑浓郁的芝士会涌出。

虽然前厅运作得像一台运转良好的机器，但后厨则是一片有组织的混乱，服务员被分级，食物在送上餐桌前要经过三道检查。“我们的筛选标准很严格，因为我们关注的是原材料，是食材，”冈萨雷斯说。

第一道过滤是冈萨雷斯的侄子，他负责从供应商那里提取食材。第二道是厨房。如果他们不认可质量，就会被扔掉。第三道是服务员。“接受最终结果是他们的义务，”他说。

身着白夹克和领结，约100名员工通常在18到20岁时开始工作，学习餐厅的各种细节，包括如何为烤箱选择最好的橡木。冈萨雷斯说：“每位服务员都成为自己工作领域的专家。”Botín的服务员在职业生涯中不断晋升是很常见的事情。穆尼奥斯补充说：“他们在那里工作了几十年，仍然乐意为你提供优质服务。”

我坐在桌旁，啜饮着最后一口自家酿的里奥哈葡萄酒，服务员们欢快地互相开着玩笑，增添了节日气氛，让客人感觉像一个大家庭。

冈萨雷斯知道，餐厅不能固步自封。为纪念300年的传奇、 intrigue 和传统西班牙美食，餐厅最近举办了一场名人云集的活动。它还为顾客举办了一场微故事比赛，让他们写下自己最喜欢的 Botín 回忆，其中许多都收录在餐厅网站上。

今年，餐厅通过全新的形象迈入了数字时代，包括更新的网站和新标志。还有一份特殊的300周年菜单，收录了其最具代表性的菜肴，包括鳗鱼仔和新款鸡尾酒。穆尼奥斯解释说：“菜单在适应的同时没有失去其身份。”

尽管这个家庭着眼于未来，但有些事情永远不会改变，比如他们著名的烤箱，这是餐厅的骄傲。几个世纪以来，它一直保持恒温，因为任何波动都可能导致它破裂。当我问冈萨雷斯他们是如何让火焰持续燃烧而不熄灭时，他说：“我们从众神那里偷来了火，”指的是希腊神话中普罗米修斯将火赐予人类的故事。

这个比喻很有说服力。走进 Botín，就是体验人类创新的演变，以及在不断变化、全球化的世界中保持相关性所需的激进创造力。

冈萨雷斯、他的家人和下一代都准备好迎接挑战。他们知道今天的成功并不能保证明天的成功。

但冈萨雷斯明确表示：“Botín 有自己的个性，它必须保持这种个性。”

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