奶牛归巢阿尔卑斯，瑞士人吃拉克雷特奶酪

平均而言，瑞士人每年消费约 50 磅奶酪。因此，瑞士西南部瓦莱州（Valais）高山村庄的当地人不需要借口来吃拉克莱特奶酪（raclette），这是一种在火上融化的半硬质奶酪。但到了九月下旬，一个旨在表彰该地区辛勤工作的奶牛养殖者的年度节日给了他们一个正当的理由。

“Désalpe”或每年将奶牛从高山牧场赶回冬季住所的村庄，标志着夏天的正式结束。干草已经割好，谷仓也已准备好迎接牛群。对养殖户来说，将牛群带回家是一件引以为豪的时刻。在像 Blatten-Belalp、Anniviers 和 Charmey 这样的度假小镇，那里以滑雪、单板滑雪和其他刺激肾上腺素的运动闻名，瑞士人用奶牛游行、约德尔唱法和阿尔卑斯奶酪来向他们的奶牛养殖者致敬。

“拉克莱特奶酪的气味可能会让许多游客望而却步，但对于我们这些从小就接触它的人来说，它会唤起强烈的怀旧之情，”Natacha Baron 说，她与丈夫、厨师 James Baron 一起经营着位于 La Punt Chamues-ch 的 Krone Säumerei am Inn 餐厅。

对许多瑞士人来说，国菜无疑是奶酪火锅（fondue）——一锅冒着泡的融化奶酪，搭配前一天的面包，最适合在冬季享用。然而，如果你问任何一位居住在阿尔卑斯山脉的当地人，他们会自豪地告诉你，拉克莱特奶酪是更胜一筹的奶酪菜肴。

拉克莱特奶酪产自拥有马特洪峰和阿莱奇冰川的瓦莱州，在全国 700 多个奶酪品种中，它是最受欢迎的之一。就像意大利的帕尔马火腿和法国的香槟一样，瓦莱拉克莱特奶酪（raclette du valais）拥有原产地保护标志（PDO），这意味着只有在法语区的瓦莱州生产的奶酪才能称为拉克莱特奶酪。

“真正的瓦莱拉克莱特奶酪是用生牛乳、凝乳酶和一撮盐制成的。这很简单，但神奇之处在于牛奶的品质，”Emilie Mariéthoz 说，她是一位合格的瓦莱州山区导游，在瑞士纳嫩达（Nendaz）的家乡农场长大。

制作拉克莱特奶酪需要非常注重细节。首先，养殖户将高山奶牛的生牛乳加热到 90 华氏度，然后加入凝乳酶和细菌培养物。静置至少半小时后，牛奶会凝结成类似果冻状的稠度。奶酪制造商用奶酪竖琴将奶酪切成细粒，也称为奶酪凝块。将混合物加热到 107 华氏度，与液体（乳清）分离，然后压制成奶酪轮。然后将奶酪轮在盐水浴中浸泡 24 小时。在此期间，盐会进一步从奶酪中提取乳清，使其更坚固，并在外部形成漂亮的表皮。奶酪在 50 华氏度的地窖中储存至少三个月以成熟，照料它的人每天用清水擦拭奶酪，直到成熟。当季的第一个拉克莱特奶酪总是在高山放牧季末制作，放牧季通常持续 100 天，直到秋季奶牛下山。

虽然奶酪生产中有许多影响口味的步骤，如凝乳、清洗和陈酿，但“Désalpe”在奶酪生产中起着至关重要的作用。奶牛的活动范围为 11 英里，海拔高达约 7,000 英尺，它们在那里有一个原因：食用高山草本植物、野花和富含矿物质的草，这些最终会在拉克莱特奶酪中产生花香。正是高海拔阿尔卑斯山生产的牛奶，造就了美食家们争相追捧的拉克莱特奶酪。

“来自瓦莱州的拉克莱特奶酪是独一无二的。它能完美地融化成顺滑、奶油状的层，而不会变油腻，并且具有丰富的芳香味道，反映了我们的奶牛在高山牧场中食用的香草和鲜花。你真的能尝到山的味道；这是一种无法伪造的味道，”Mariéthoz 说。

Raclette Suisse 的总经理 Jürg Kriech 告诉我说，为了获得享有盛誉的 PDO 标签，在生产过程中不能添加任何额外的东西。“不允许添加蔬菜、香料或草本植物等成分，”Kriech 说，他的成员每年生产超过 3000 万磅的拉克莱特奶酪。

拉克莱特奶酪不仅是一种奶酪的名称，也是一种在明火上加热奶酪制成的菜肴。“从历史角度来看，拉克莱特奶酪是高山牧羊人享用的食物，”Flims 罗曼蒂克瑞士霍夫酒店及温泉酒店（Romantik Schweizerhof Hotel and Spa）的第四代酒店经营者兼所有者 Sandra Schmidt 说。“养殖户会将半个大奶酪轮放在火边，将融化的奶酪刮到面包或土豆上——因此得名 racler，在法语中意为‘刮’。”

法国图尔大学（University of Tours）的食品历史学家 Loïc Bienassis 说，“在 12 世纪的 Unterwalden，就已经有在明火前融化奶酪的做法了。”记录显示，瑞士民间英雄威廉·泰尔（William Tell）在 1291 年射中儿子头上的苹果之前就吃了拉克莱特奶酪。1574 年，瑞士作家 Johanna Spryi 在她的经典儿童读物《海蒂》（Heidi）中提到了 Käsebraten am Spies，大致意思是“烤在签子上的奶酪”。Bienassis 说，“直到 19 世纪，‘拉克莱特’这个词才与今天这道美味佳肴联系起来。”

如今，除了“Désalpe”，这种丰盛的奶酪还被用于婚礼和其他家庭聚会、瑞士国庆日（8 月 1 日）以及十月举行的世界拉克莱特奶酪锦标赛。“拉克莱特奶酪是瑞士 conviviality 和乡村传统的象征。在瓦莱州，它代表着农业、传统和好客之间的联系，”Mariéthoz 说。“它不仅仅是食物，它是在餐桌或山间营火旁分享友谊的时刻。”

虽然如今用火吃拉克莱特奶酪的情况较少，但游客可以在山间小屋和餐厅体验，例如瓦莱州的 Grimentz 村的 Hotel de Moiry，以及东部五小时车程的圣莫里茨（St. Moritz）的 Grand Hotel des Bains Kempinski，那里庆祝“alpabzug”（德语区瑞士奶牛年度下山）。

对于 Grand Hotel des Bains Kempinski 的行政总厨 Jonas Starkowski 来说，没有什么比在周围恩加丁山脉（Engadin Mountains）滑雪后享用拉克莱特奶酪更美妙的了。这位与当地奶酪养殖户合作的厨师承认，四年前第一次来瑞士品尝拉克莱特奶酪时，“瞬间就被迷住了”。Starkowski 说：“坚果的香气，刮到土豆上的冒泡奶酪——这是纯粹的阿尔卑斯舒适食品。”

虽然制作拉克莱特奶酪看起来几乎万无一失（融化奶酪有什么难的，对吧？），但也有可能过度融化这种精细的食材。“奶酪不能有拉丝或油腻，”Grace La Margna St. Moritz 的行政总厨 Andrea Bonini 说。他说，最适合食用的时间是奶酪“光泽且冒泡”的时候，而且在脂肪渗出之前。

根据 Raclette Suisse 的说法，拉克莱特奶酪在 104 华氏度融化，因此慢而低的烹饪方式将产生最令人愉快的拉克莱特奶酪体验。Starkowski 说：“过多的热量会导致脂肪分离，所以当奶酪开始冒泡，大约在 122 到 140 华氏度时，就可以上菜了——那时它的奶油质地达到顶峰。”

像 raclonette 这样的现代电器，一种电动的台式拉克莱特烤架，使瑞士人可以在家更简单地享用这种奶酪。

虽然拉克莱特奶酪在瑞士各地都能找到，从路边自动售货机到超市，再到山间小屋外的小冰箱，但 Bonini 说，在美国，拉克莱特奶酪可能更难找到，其他奶酪可以作为替代品。“阿夏戈奶酪（Asiago）和芳提娜奶酪（fontina）是不错的选择。你想要一种脂肪、蛋白质和水分平衡得当的奶酪，这样在融化时，它就能变成一层丰富、天鹅绒般顺滑的层，而在受热时不会变得油腻，”他说。

拉克莱特奶酪用途广泛，可用于三明治、融化三明治和乳蛋饼。Bonini 承认，他喜欢将拉克莱特奶酪大量淋在炸肉排上，作为极致的舒适食品。总有发挥创意的空间。“我们最喜欢的组合之一是搭配生梨片一起享用，”Schmidt 说。“清淡的甜味和新鲜感有助于很好地平衡融化奶酪的浓郁。”

剩馀的拉克莱特奶酪的用途是无限的。“将拉克莱特奶酪淋在玉米糕上，将其擦碎在 flammkuchen（一种德式披萨）上，或者制作我最喜欢的拉克莱特 schnitte，一种瑞士式开放式吐司，上面有拉克莱特餐的剩余配料，”Schmidt 说。

然而，无论如何食用，有一点是肯定的：曾经只是养殖户的食物，如今已成为瑞士人非常喜爱的传统。

“对我来说，它也是家的象征，”Mariéthoz 说。“每次我吃拉克莱特奶酪，我都会回到山里，听到牛铃声在背景中响起，闻到木烟的味道。”

每人 200 克拉克莱特奶酪

家常配菜：

如果您没有明火或大块的拉克莱特奶酪轮，可以使用拉克莱特烤架或烤箱轻松在家制作拉克莱特奶酪。

首先，将带皮的土豆煮至变软。沥干水分，用茶巾盖住以保持温热。放在一旁，直到准备好食用。

传统方法是直接烤奶酪，搭配土豆食用，但我们喜欢在经典中加入一些变化。放上切片的洋葱、培根、韭菜和新鲜蘑菇，在烤箱或拉克莱特烤架下烹饪，直到稍微冒出嘶嘶声。闻到香味后，在配料上方放一块奶酪，然后放回加热。

当奶酪仍然呈奶油状但脂肪尚未分离时，您的拉克莱特奶酪就做好了。将奶酪刮到盘子上，搭配土豆和配菜，如腌洋葱、熟食和玉米黄瓜，它们可以平衡奶酪的浓郁。